El proceso de ahumado consiste en someter un alimento a una fuente de humo que proviene de un fuego hecho con madera. Se trata de una técnica de conservación de los alimentos antiquísima que confiere al alimento determinadas cualidades sensoriales importantes y muy valoradas por el consumidor. El proceso “tradicional de ahumado” utilizado en Asturias se basa en el uso de “carros de fuego”, en donde se hace un fuego a partir de maderas nobles (roble o castaño), y se genera el humo. Este marcado carácter “tradicional” hace que la metodología de trabajo se base en el conocimiento experto y no tenga ningún tipo de herramienta de control, lo que genera una serie de problemas: i) excesiva dependencia del trabajo manual; ii) ausencia de control durante el proceso de combustión; iii) problemas de calidad del producto final; iv) elevado riesgo de incendios; y v) gran consumo de recursos humanos.

Para dar respuesta a esta problemática, el proyecto de innovación GO-AHUMADO propone el diseño, desarrollo y validación de un innovador sistema de ahumado modular compuesto por diferentes soluciones tecnológicas dirigidas a digitalizar y automatizar el proceso productivo, manteniendo las características organolépticas diferenciadoras del producto final.

Para abordar este objetivo, el GO-AHUMADO propone diferentes líneas de actuación, todas ellas interrelacionadas y dirigidas a aumentar la competitividad de las empresas a través de la implementación de herramientas capaces de dar solución a los problemas y necesidades detectados:

• Aislamiento de la zona de generación de humo respecto de la zona de ahumado, permitiendo la optimización de la combustión y eliminando el riesgo de incendios.
• Optimización del proceso de generación de humo mediante el uso de materia prima específica más sostenible (pellets) o astillas
• Digitalización y automatización del proceso productivo de embutido asturiano a través del desarrollo e implementación de sensórica y algoritmos capaces de monitorizar y controlar, en tiempo real, parámetros de proceso y parámetros de calidad de producto.

En este proyecto está conformado por TSK como representante del grupo, contando con la colaboración técnica de ASINCAR, y como miembros beneficiarios del grupo: FUNDACION CENTRO TECNOLÓGICO FORESTAL Y DE LA MADERA (CETEMAS) y Jesús Pérez Mayor S.L. EMBUTIDOS